La brioche du Pailly

Certains gourmets font de longs détours pour passer à "La brioche du Pailly", une boulangerie-pâtisserie qui se trouve aujourd'hui à Saints-Geosmes, afin de se procurer un véritable régal. Et les "exilés" haut-marnais de la région revenus pour quelques jours dans leur département natal n'en repartent que rarement sans avoir acheté plusieurs de ces boules dorées qui jouissent d'une solide réputation. C'est ainsi que la brioche née dans le fournil d'un village voisin de Chalindrey est parfois dégustée très loin de nos frontières...

La brioche qui a acquis une telle notoriété est en fait due à un "immigré" venu de la Creuse à la fin du XIXe siècle pour y exercer son métier de tailleur de pierre lors de la construction des forts ceinturant Langres et de divers ouvrages SNCF. Les travaux terminés, il s'installe alors boulanger au Pailly et c'est son fils qui va mettre au point la fameuse friandise. Habitué de tout noter, celui-ci consigne dans un petit carnet ses succès comme ses échecs avec la brioche qui est son régal et la compilation de ces fortunes diverses va engendrer une réussite. Une grande réussite à laquelle son fils, François Fonty, actuel propriétaire de la boulangerie-pâtisserie, donne son nom de "brioche du Pailly", au milieu des années soixante-dix.

François Fonty, aussi pointilleux que son père, améliore encore la recette et ses talents sont couronnés par un grand prix d'excellence national à l'occasion d'un concours de la meilleure brioche qui se déroule dans l'Orne. Et s'il nous donne sa recette - pour des "fournées" très importantes mais il suffit de diviser pour une confection familiale, le créateur qui quitte Le Pailly en 1986 afin de s'installer à Langres assure que respecter les proportions pour obtenir une excellente brioche ne suffit pas. "Sentir" la pâte est aussi indispensable, elle peut réagir différemment en fonction de conditions particulières.