La saveur des meilleurs crustacés marins, en mieux...
Il fallait vraiment être Breton, donc têtu, pour entreprendre ce que Jean-Pierre Geeraert a finalement réussi, au prix d'énormes sacrifices... En effet, personne avant lui n'était parvenu à produire les merveilleuses écrevisses "à pattes rouges" en quantités suffisantes pour satisfaire les gourmets et il a gagné un pari un peu fou : au début de 2003, deux restaurants haut-marnais et quelques particuliers peuvent déjà servir les crustacés d'eau douce qui avaient pratiquement disparu de notre région, victimes de la pollution, des prédateurs, des curages de rivières, etc.

Et d'autres adeptes de la bonne chère pourront bientôt s'en délecter parce que la production du Moulin des écrevisses est en pleine progression. L'astaciculture - c'est ainsi que se nomme l'élevage du crustacé - de Jean-Pierre Geeraert fait aussi l'objet d'un suivi scientifique et elle est devenue une référence au niveau européen. Mais après des mois de galère pour celui qui a cru que l'impossible était réalisable...
 Le Moulin aux Ecrevisses
52300 Thonnance-les-Joinville
Tél : 06 07 82 90 91

LE BROCHET : FILETS PANES AU BEURRE D'HERBES

Pour 4 filets de 200 g chacun :

180 g de beurre
1/2 botte de persil
1/2 botte de ciboulette
200 g de chapelure
2 œufs
Farine
Huile
Poivre, sel

Hacher le persil et la ciboulette puis mélanger les herbes avec 80 g de beurre ramolli, diviser en quatre en donnant à chaque part la forme d'une grosse olive et réserver.
Battre les œufs en omelette, saler, poivrer et assaisonner légèrement les filets de sel, les mettre dans la farine puis bien les tapoter pour en éliminer l'excès.
Poser les filets dans le mélange à base d'œufs battus puis dans la chapelure, en les aplatissant légèrement pour qu'ils y adhèrent bien.
Faire cuire les filets dans une poêle, doucement, pendant 5 mn de chaque côté dans le beurre qui reste et l'huile.
Enfin, dresser les filets dans un plat, sans la graisse de cuisson et poser sur chaque morceau une noix de beurre aux herbes.