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S'il
a obtenu son appellation d'origine contrôlée seulement
en 1991, et pour 310 communes des arrondissements de Chaumont et
de Langres, le fromage dont le célèbre philosophe
haut-marnais évoquait déjà la saveur se fabriquerait
depuis la nuit des temps.
Il aurait
en effet été imaginé par les fermières
qui pouvaient ainsi soustraire une partie du lait produit dans leurs
fermes aux taxes et impôts qui les accablaient. Et si ce fromage
qui est consommé dans toute l'Europe ainsi que jusqu'au Canada
ou au Japon n'était à l'origine élaboré
qu'en hiver, lorsque le lait se révèle le plus riche
en matière grasse, le langres peut maintenant être
dégusté toute l'année. |
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La
"recette" qui permet de réaliser aujourd'hui
le langres est ancestrale dans ses grands principes. Lorsqu'il
s'agit de lait collecté, qui a été refroidi
à 4° dans les fermes, il perd d'abord ses bactéries
grâce à une thermisation de 20 secondes à
68° dès son arrivée à la fromagerie
puis est ramené à 10/12° et reçoit
des ferments lactiques. Les professionnels qui produisent
eux-mêmes leur lait pratiquent différemment et
nous le verrons dans la partie qui leur est consacrée.
Le produit obtenu mature ensuite pendant 24 h puis est réchauffé
à environ 30° et additionné de présure.
Il caille assez vite et les fromagers le moulent ensuite à
la louche avant de le laisser s'égoutter puis de le
saler : d'abord à sec puis le langres est lavé
à plusieurs reprises avec un mélange d'eau salée
et de ferments lactiques qui va donner au fromage la couleur
rouge caractéristique de sa croûte.
La
période de l'affinage a une durée qui varie
en fonction de la taille du langres : elle est d'au moins
15 jours pour celui d'environ 180 g et de 3 semaines lorsqu'il
s'agit de pièces de 1 kg qui sont surtout destinées
à la vente à la coupe. Et, durant tout le temps
que dure l'affinage, les langres ne sont jamais retournés,
ce qui leur vaut de se creuser au dessus, en formant la "fontaine"
si caractéristique de la spécialité.
Cette dépression permet chez certains producteurs le
dépôt de marc de champagne, qui est aussi employé
pour frotter la croûte. |
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