Le champagne, "boisson des dieux"

L'année 1977 représente une date capitale pour la Haute-Marne, qui rentre dans le cercle très fermé des départements producteurs de la plus célèbre boisson du monde, de la "boisson des dieux", le champagne.

Dans deux villages proches de Colombey-les-Deux-Eglises, Argentolles et Rizaucourt, les premières coupes du liquide doré chargé de bulles peuvent être servies, après une bataille qui a duré des années et a nécessité beaucoup d'énergie. Une bataille qui a pu être remportée grâce à la détermination de quelques propriétaires locaux, bien soutenus par les politiques et surtout par Jacques Delong, alors député du secteur.

Du champagne a été élaboré dans ce secteur jusqu'à la fin des années 20, puis les viticulteurs ont tous renoncé, victimes de la crise économique et du phylloxéra, la terrible maladie des ceps qui a ruiné des dizaines de milliers de vignerons partout en France. Mais les archives ont permis de retrouver l'appellation et, au début du XXIe siècle, quatorze exploitations totalisant 87 hectares produisent de nouveau des raisins destinés à la confection du champagne qui n'ont rien à envier à ceux de leurs voisins de l'Aube ou même de la Marne.

La preuve : la moitié, environ, de ces raisins récoltés à Argentolles et Rizaucourt - de 8 000 à 11 500 kg par hectare selon les années, avec un maximum fixé par la loi - est vendue à de très célèbres caves des deux départements qui bénéficient de l'appellation depuis plus longtemps. Le reste de la production est transformé sur place en champagne, dans la grande tradition et six viticulteurs importants le distribuent sous leur propre marque.

CHAPON AU CHAMPAGNE

Pour 1 chapon de 3 kg :

100 g de beurre
1/2 bouteille de champagne
1 petit verre de fine champagne
1 oignon
3 échalotes
1 cuillère de fécule
1 cuillère de sucre
1 cuillère de vinaigre blanc
Sel
Poivre
FERME BEL AIR
Famille Cadet
52190 Occey
Tél : 03 25 88 31 40
Barder le chapon comme pour le mettre au four et le faire dorer dans une cocotte sans laisser brûler le beurre, pendant 25 mn, arroser avec la fine champagne puis flamber, saler, poivrer et ajouter l'oignon avec 1/2 verre de champagne.
 Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30, retirer le chapon et dégraisser la sauce.
 Faire fondre les échalotes émincées dans une cuillère à soupe de beurre, sans leur laisser prendre de la couleur, mouiller d'un verre de champagne, amener à ébullition et ajouter le jus dégraissé.
 Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, en ajouter la moitié dans la sauce hors du feu, faire épaissir et, si nécessaire, remettre un peu de fécule - la sauce doit être légèrement liée mais non épaisse - puis passer au chinois.
 Avec le sucre et le vinaigre, faire un caramel foncé rendu liquide par l'addition de quelques gouttes d'eau bouillante, colorer légèrement la sauce, faire bouillir et rectifier l'assaisonnement.
 Hors du feu, ajouter 40 g de beurre par fractions en fouettant et présenter le chapon entouré de boudins grillés nappés d'un peu de sauce, le reste étant servi à part, éventuellement accompagné de marrons au naturel mijotés dans du beurre.