Le gibier, un régal qui n'est pas réservé qu'aux chasseurs

Contrairement à certaines idées reçues qui ont la vie dure, le gibier n'est pas un luxe que seuls les possesseurs d'un permis de chasser et leurs proches peuvent s'offrir régulièrement. Certes, les femmes et les hommes qui traquent plaine, bois ou marais sont en mesure de déguster plus souvent de la viande "sauvage", mais tous les autres peuvent aussi se mettre à table devant une pièce ou un morceau de gibier. Même sans avoir de relations avec des chasseurs qui pourraient leur valoir le présent d'un animal ou d'une partie d'animal et sans dépenser beaucoup plus que pour manger une bonne volaille qui n'a pas été élevée en batterie, du bœuf ou du veau vendu avec un label, etc.

Encore des idées toutes faites auxquelles il faut tordre le cou : le gibier de bonne qualité, récolté en Haute-Marne, ne coûte pas cher, on peut se le procurer assez facilement et sans aucun risque pour la santé. La plupart des volaillers, crémiers ou poissonniers proposent des animaux sauvages qui se trouvaient encore dans la nature quelques jours avant. Certaines associations de chasseurs vendent aussi du gibier directement aux particuliers, pour couvrir une partie de leurs frais de location ou d'entretien des territoires. Celui que vous achetez avec la garantie qu'il vient de Haute-Marne est donc frais.

Renseignements pour l'achat de grands animaux - Tél : 03 25 03 66 66
Association départementale des chasseurs de grand gibier (Hôtel Terminus)
Place de la Gare 52000 Chaumont

FRICASSEE DE CHEVREUIL AU VIN BLANC DE COIFFY OU DE MONTSAUGEON

Pour 4 personnes :

 1 épaule de chevreuil
 50 g de beurre
 1 carotte et 1 oignon coupés en dés
 1 bouquet garni
 1 tête d'ail
 1 cuillère à soupe de farine
 50 cl de crème fraîche
 1 bouteille de coiffy ou de montsaugeon blanc
 Huile, poivre, sel
  Couper l'épaule de chevreuil en dés assez gros après l'avoir désossée puis les faire rissoler et bien dorer dans une poêle, avec un peu d'huile et le beurre.
   Egoutter, dégraisser, remettre la viande dans une cocotte et bien mélanger avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni et la tête d'ail coupée en deux.
   Mouiller avec le vin blanc et ajouter un peu d'eau, mais seulement si la viande n'est pas entièrement recouverte. Saler avec du gros sel et faire cuire, couvert et à feu doux, pendant environ 1 h 30.
   La cuisson vérifiée, sortir la viande, retirer l'ail et le bouquet garni puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
   Rectifier l'assaisonnement, ajouter la viande, donner un tour de bouillon et servir bien chaud.

FRICASSEE DE FAISANES AUX ENDIVES

Pour 4 personnes :

2 poules faisanes
10 cl de madère ou de porto
8 endives
50 g de beurre
6 cl de crème fraîche
Le jus d'un demi-citron
Huile
Poivre, sel

  Couper les faisanes en huit morceaux chacune, assaisonner de sel et de poivre et faire rissoler dans une cocotte avec de l'huile et le beurre.
   Dégraisser les oiseaux et les remettre dans la cocotte, en y ajoutant le madère ou le porto et faire réduire légèrement.
   Ajouter les endives coupées en deux, cuire à feu doux durant 20 mn puis couvrir de crème et faire cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
   Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.